JOSUÉ MENDOZA – LA CORDERA DE JOSUÉ MENDOZA

El plato. El mojo se elabora al modo tradicional, en mortero con ajos, pimienta palmera hidratada, pimentón ahumado de La Vera, orégano fresco, tomillo y comino recién molido. Tras molerlo se le añade vinagre de vino blanco, vino blanco, aceite de girasol y un poco de agua. Se mezcla todo bien. Se elabora por otro lado un puré de batatas yema y se vacían varias papas negras cocidas para volverlas a rellenar con sus interiores mezclados con AOVE.

El atún, salpimentado, se marca. Presentación: en el fondo el mojo, sobre éste se coloca el atún y, a un lado, el puré de batata y las papas rellenas.

El Tenerife wine. Espumoso blanco Bodega Altos de Trevejos (DO Abona). Este espumoso, ligero y fresco, tiene una fina burbuja muy integrada y un delicado pero largo gusto, siendo idóneo para refrescar toda la potencia del mojo y armonizar el conjunto del atún y los tubérculos.