JOSUÉ MENDOZA – LA CORDERA DE JOSUÉ MENDOZA

El plato. La presa ibérica se deja en adobo tradicional durante un día; luego se marca, se congela y, posteriormente, se lamina como si de un carpaccio se tratara. Por otra parte, se sigue idéntico proceso con una paleta de cochino negro, aunque después del reposo en el adobo se fríe y se deshidrata en el horno a 70ºC. Se preparan unas chips con papas antiguas de Canarias, sazonadas con los ingredientes del adobo. Y se confitan varias papas en láminas. El plato se monta a base de capas superpuestas: papa confitada, láminas de presa… Se remata con ralladura de la carne seca y las chips.

El Tenerife wine. Blanco fermentado en barrica, Los Loros (DO Valle de Güímar). Éste es un blanco con cuerpo gracias a la perfecta combinación de malvasía, gual y marmajuelo, por lo que se hace ideal para acompañar esta combinación de carnes de gran potencia, al tiempo que ayuda a refrescar la impronta del mojo en el paladar.