JOSUÉ MENDOZA – LA CORDERA DE JOSUÉ MENDOZA

El plato. La presa ibérica se deja en adobo tradicional durante un día; luego se marca, se congela y, posteriormente, se lamina como si de un carpaccio se tratara. Por otra parte, se sigue idéntico proceso con una paleta de cochino negro, aunque después del reposo en el adobo se fríe y se deshidrata en el horno a 70ºC. Se preparan unas chips con papas antiguas de Canarias, sazonadas con los ingredientes del adobo. Y se confitan varias papas en láminas. El plato se monta a base de capas superpuestas: papa confitada, láminas de presa… Se remata con ralladura de la carne seca y las chips.

El Tenerife wine. Blanco fermentado en barrica, Los Loros (DO Valle de Güímar). Éste es un blanco con cuerpo gracias a la perfecta combinación de malvasía, gual y marmajuelo, por lo que se hace ideal para acompañar esta combinación de carnes de gran potencia, al tiempo que ayuda a refrescar la impronta del mojo en el paladar.

JOSUÉ MENDOZA – LA CORDERA DE JOSUÉ MENDOZA

El plato. El mojo se elabora al modo tradicional, en mortero con ajos, pimienta palmera hidratada, pimentón ahumado de La Vera, orégano fresco, tomillo y comino recién molido. Tras molerlo se le añade vinagre de vino blanco, vino blanco, aceite de girasol y un poco de agua. Se mezcla todo bien. Se elabora por otro lado un puré de batatas yema y se vacían varias papas negras cocidas para volverlas a rellenar con sus interiores mezclados con AOVE.

El atún, salpimentado, se marca. Presentación: en el fondo el mojo, sobre éste se coloca el atún y, a un lado, el puré de batata y las papas rellenas.

El Tenerife wine. Espumoso blanco Bodega Altos de Trevejos (DO Abona). Este espumoso, ligero y fresco, tiene una fina burbuja muy integrada y un delicado pero largo gusto, siendo idóneo para refrescar toda la potencia del mojo y armonizar el conjunto del atún y los tubérculos.

RESTAURANTE LA CASONA DE PAU BERMEJO – LA LAGUNA

El plato. La presa de ibérico de bellota se prepara al horno en papillote, previamente espolvoreado con sal y hojas o flor de manzanilla, regado con un chorro de vino de manzanilla, a 160ºC, durante 20 minutos. La carne, potente y jugosa, se presenta sobre un escacho de papa canaria, junto a una crema de alubias tiernas al curry verde y rematada con una salsa de queso de cabra. (Pau Bermejo, chef).

El Tenerife Wine. Marba tinto tradicional 2016. Toque volcánico y con cuerpo, adecuado para contrarrestar la untuosidad de la carne. El equilibrio floral además permite realzar el aroma a la manzanilla que acompaña la presa. (Javier Olmedo, jefe de sala).